दूध वाली चाय लगभग हर भारतीय घर में सुबह का मुख्य पेय है, लेकिन हममें से कई लोग सक्रिय रहने या कभी-कभी अपनी मीठी लालसा को संतुष्ट करने के लिए दिन भर में इसके कई कप का आनंद लेते हैं। आईसीएमआर के नए दिशानिर्देशों में दूध वाली चाय के अत्यधिक सेवन के खिलाफ चेतावनी दी गई है कॉफी, यह कहते हुए कि कैफीनयुक्त पेय पदार्थों में टैनिन हमारे शरीर में आयरन के अवशोषण में बाधा डाल सकता है। चाय पीने की आवृत्ति के अलावा, पोषण विशेषज्ञ दूध वाली चाय को अत्यधिक उबालने के खतरों के प्रति भी आगाह करते हैं क्योंकि इससे पोषक तत्व कम हो सकते हैं, अम्लता हो सकती है और कार्सिनोजेन उत्पन्न हो सकता है। (यह भी पढ़ें: आईसीएमआर का कहना है कि दूध वाली चाय से बचें; चाय और कॉफी कब पीनी चाहिए, नई गाइडलाइन में इसके अधिक सेवन पर चिंता जताई गई
“चाय दुनिया भर में उपभोग किए जाने वाले सबसे लोकप्रिय पेय पदार्थों में से एक है और अपने औषधीय लाभों और सामाजिक-सांस्कृतिक जुड़ाव के कारण अधिक लोकप्रिय हो रही है। चाय में स्वास्थ्य लाभ के लिए जिम्मेदार प्रमुख घटक कैटेचिन, थियाफ्लेविन, टैनिन और फ्लेवोनोइड जैसे पॉलीफेनोल्स हैं। पोषण विशेषज्ञ प्रिया पालन कहती हैं, ''दूध मिलाने पर चाय में एंटीऑक्सीडेंट गुणों पर प्रभाव विभिन्न कारकों पर निर्भर करता है जैसे कि चाय का प्रकार, दूध की मात्रा, चाय बनाने की विधि।''
“जब दूध की चाय को इष्टतम तापमान से अधिक गर्म किया जाता है, तो कई अवांछनीय परिणाम हो सकते हैं, जो पेय के स्वाद प्रोफ़ाइल और पोषण संरचना दोनों को प्रभावित करते हैं। दूध की चाय में स्वाद का नाजुक संतुलन आसानी से अधिक उबालने से बाधित हो सकता है क्योंकि चाय की पत्तियां कड़वाहट छोड़ सकती हैं। यौगिक, पेय की प्राकृतिक मिठास और सुगंध को प्रभावित करते हैं, इसके अतिरिक्त, दूध में एक तीखा स्वाद विकसित हो सकता है, जिससे काढ़ा की गुणवत्ता और कम हो सकती है, परिणामस्वरूप, जो एक आनंददायक भोग बनने का इरादा था वह एक निराशाजनक मिश्रण में बदल सकता है कठोर, बेस्वाद स्वाद,'' यथार्थ सुपर स्पेशलिटी हॉस्पिटल्स की डायटेटिक्स की एचओडी, सुहानी सेठ अग्रवाल कहती हैं।
चाय उबालने की सही अवधि
“उपलब्ध शोध आंकड़ों के अनुसार यदि आप पत्तियों को अधिक समय तक भीगने देते हैं तो आप अधिक पॉलीफेनॉल प्राप्त कर सकते हैं, हालांकि यह भी पता चलता है कि अधिकांश अर्क पहले 5 मिनट में होता है। उन्हें बहुत लंबे समय तक रखने से पेय के गुण ऑक्सीकृत हो सकते हैं। जोड़ने से चाय में दूध से चाय की एंटीऑक्सीडेंट उपलब्धता में महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होता है, हालांकि अधिक शोध डेटा की आवश्यकता है। चाय के एक सामान्य कप में महत्वपूर्ण मात्रा में स्वास्थ्य लाभ होते हैं, चाय को अधिक उबालने से कोई अतिरिक्त लाभ नहीं होता है, बल्कि आपकी चाय का स्वाद कड़वा हो सकता है।'' पालन कहते हैं.
“दूध चाय उत्पादन के संबंध में कोई मानक नहीं हैं और उत्पाद की गुणवत्ता निर्माण और प्रसंस्करण स्थितियों में बदलाव के अनुसार भिन्न हो सकती है। चाय जलसेक और दूध प्रोटीन में पॉलीफेनोल्स का संयोजन दूध चाय के स्वाद और गुणवत्ता को प्रभावित करेगा। यदि चाय की पत्तियों को पर्याप्त समय तक भिगोया जाता है, तरल चाय के यौगिकों के साथ उतना ही गाढ़ा हो जाता है जितना कि चाय की पत्तियों में। उच्च तापमान टैनिन यौगिकों को फैला सकता है जो चाय के कड़वे स्वाद के लिए जिम्मेदार होते हैं। उच्च पानी का तापमान ठंड के दौरान चाय की पत्तियों से यौगिकों को निकालने में मदद करता है या कम तापमान वाला पानी,” वह आगे कहती हैं।
दूध वाली चाय को ज्यादा उबालने के दुष्प्रभाव
जी सुषमा क्लिनिकल डाइटिशियन केयर हॉस्पिटल बंजार हिल्स हैदराबाद का कहना है कि दूध की चाय को उबालने से कई बदलाव हो सकते हैं जो इसके स्वाद और संभावित रूप से इसके स्वास्थ्य लाभों को प्रभावित कर सकते हैं।
1. पोषक तत्वों की हानि: ज्यादा उबालने से दूध के विटामिन बी12 और सी जैसे कुछ पोषक तत्व नष्ट हो सकते हैं।
2. स्वाद संशोधन: दूध को अधिक उबालने से जले हुए स्वाद का विकास हो सकता है, जो अवांछित हो सकता है।
3. हानिकारक यौगिक: उच्च तापमान माइलार्ड प्रतिक्रिया को भड़का सकता है, जहां लैक्टोज (दूध शर्करा) दूध में प्रोटीन के साथ प्रतिक्रिया करता है, यदि समय के साथ बड़ी मात्रा में सेवन किया जाए तो संभावित रूप से खतरनाक कंपोजिट बन सकता है।
4. चाय के मिश्रण में परिवर्तन: चाय को बहुत देर तक उबालने से कैटेचिन और पॉलीफेनोल्स जैसे लाभकारी यौगिक टूट सकते हैं, जिससे चाय के एंटीऑक्सीडेंट पार्सल कम हो जाते हैं।
5. अंतर्निहित कार्सिनोजन: ज़्यादा गरम करने से एक्रिलामाइड जैसे कंपोजिट उत्पन्न हो सकते हैं, खासकर अगर कार्बोहाइड्रेट मौजूद हों। एक्रिलामाइड एक अंतर्निहित कार्सिनोजेन है, लेकिन दूध की चाय को सामान्य रूप से अधिक उबालने से महत्वपूर्ण मात्रा में उत्पादन होने में संदेह होता है।
अग्रवाल ने चाय को अधिक उबालने के अन्य दुष्प्रभाव बताए:
6. पाचन संबंधी परेशानी: अधिक उबालने से दूध में प्रोटीन का विकृतीकरण हो सकता है, जिससे उनकी संरचना बदल सकती है और संभावित रूप से उन्हें पचाना अधिक कठिन हो सकता है।
7. अम्लता और पीएच परिवर्तन: अधिक उबालने से दूध वाली चाय का पीएच बदल सकता है, जिससे यह अधिक अम्लीय हो सकती है। इससे सीने में जलन या पेट की परेशानी जैसे लक्षण बढ़ सकते हैं।
सामान्य तौर पर, कभी-कभी दूध वाली चाय को अधिक उबालना खतरनाक नहीं होता है, लेकिन लगातार ऐसा करने से इसके पोषक लाभ कम हो सकते हैं और संभावित रूप से अवांछनीय मिश्रण आ सकते हैं। इन समस्याओं से बचने के लिए, दूध वाली चाय को लंबे समय तक उबालने से बचने का सुझाव दिया जाता है।